44,00€
Au choix
En Lamelle; sauce tartare relevé d’anchois ; choux romanesco, vieux Cantal et huile d’herbes.
Au Parmiggiano Reggiano, bulots aux naturels, kasubochi bouillon de cresson de Méréville.
Poêlés en persillade, pomme de terre grenaille au beurre d’algues, fenouils et bisque de crabe vert.
Suprême rôti ; sauce salmis relevé de vinaigre Barolo. Fricassées de champignons sauvages, cuisses braisées aux choux et navet à la fleur de cazette.
Sablé cassonnade et mousse légère au cream cheese ; prunes tardives parfumées à la cardamone verte et crème glacée aux marrons.
Condiment maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Servi au dîner uniquement En six services Avec l’accord mets & vins : 60€ en supplément
Servies mi-cuites ; guacamole avocat/fruits de la passion/agrumes, Et tuile de sarrazin.
Rôti aux graines de Paradis ; figues de Solliès relevées d’une liqueur de vinaigre, poire William’s au jus de coing et noisettes du Piémont.
En fricassée traditionnelle ; foie gras au naturel, légère mousseline au café Iapar rouge. Melba de cèpes à l’huile de noisette du moulin de Méjane.
Carré rôti au sautoir ; fine mousseline de champignons sauvages, oignon doux des Cévennes fondant et jus à l’huile de noix.
Grillé/Poché ; fine mousseline d’artichaut fumé, échalote griselle, coques d’Utah Beach et beurre blanc aux algues.
Suprêmes rôtis aux raisins Chasselas, ventrèche de porc noir de Bigorre et jus tourbé. Blettes et fine crème de céleri rave.
Façon Antonin Carême « le roi des chefs et le chef des rois », Ravioles garnies d’une fine purée d’héliantis et betterave rouge en aigre doux.
Pochée dans un caramel au miel de la vallée du Lot, Biscuit 4 épices, crémeux au chocolat blanc torréfié, tuile au sésame, et sorbet poire/gingembre.
Crème Diplomate, pommes Gold d’Or façon Tatin, sucs de cidre et crème glacée à la vanille de Tahiti.
Praliné maison au miso, crémeux Caraïbe 66%, glace au grué et feuilles de cacao croustillantes.