Menu en 3 Services : 57€ / Menu en 4 Services : 69€ - Menu disponible uniquement le midi
Sablé Parmesan garni de ricotta et de petits pois frais. Jus d’oignons doux des Cévennes émulsionné au nduja de Calabre.
Cuite à four doux, asperges blanches du Vaucluse grillées et tomates datterino. Crème crue aux œufs de truite, Champagne, oseille fraiche, citron jaune et huile d’herbe.
Condiment maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Pochée dans un sirop léger ; crème chiboust à la banane caramélisée et sorbet aux herbes fraîches.
En lames assaisonnées d’un jus de betterave rouge aigre-doux et de baies des Batak. Céleri branche, huile de ciboulette, féta fumée du Péloponnèse et shiso en tempura.
Grillées au barbecue, œufs de truite des Pyrénées, poutargue et orange sanguine Moro. Onctueuse sauce Maltaise à la tagette.
Fine tartelette garnie d’une légère mousseline de pomme de terre à l’ail des ours, morilles crémées au vin de voile du Mas Delmas et jambon Gascon de Pierre Matayron.
- Croustillante au riz soufflé, tartare d’algues et condiment mangue/basilic Thai. - En raviole relevé de main de Bouddha, bisque de têtes au Noilly Prat.
Poitrines et foie gras cuits en fine croûte de céréales, cuisses fondantes grillées au barbecue. Navets aux olives Lucques, sauce salmis aux baies de genièvre et vinaigre Rancio.
Cuite à four doux ; puntarella étuvée aux anchois fumés de Cantabrie, pomme de terre nouvelle de Noirmoutier et velours de feuilles de capucine. Beurre blanc relevé d’un miso de lupin artisanal.
Poché aux épices méditerranéennes, gremolata et œufs de brochets fumés. Etuvée de févettes, petits pois et oignons nouveaux. Beurre monté à la verveine fraiche.
Doré au sautoir crousti-fondant ; asperges vertes du Vaucluse étuvées au cédrat et coques d’Utah Beach gratinées aux herbes fraîches. Jus de veau relevé d’Angostura.
Condiments maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Parfait glacé à l’huile d’olives maturées des Baux de Provence ; méli-mélo d’agrumes de saison et olive noire de Kalamata confite. Sablé breton et sorbet aux herbes fraîches.
Moelleux et ganache au chocolat 76% Tumaco de Colombie, glace au grué de cacao. Espuma au maïs grillé, gavotte, céréales soufflées et sucs de bière ambrée
Au naturel, pain de Gênes, chantilly à la vanille de Madagascar, sorbet au céleri branche et tuile de sucre à la cardamome verte.
Servi au déjeuner et au dîner
Supplément fromages : 12€ / Avec l’accord mets & vins : 54€ en supplément / Avec l'accord mets & sans alcool : 30€ en supplément
Supplément fromages : 12€ / Avec l’accord mets & vins : 75€ en supplément / Avec l'accord sans alcool : 40€ en supplément
Tous les produits sont tracés et proviennent de circuits-courts, raisonnés et éthiques.