Menu Déjeuner Octobre 2020
Tous les produits sont tracés et proviennent de circuits-courts, raisonnés et éthiques.
44,00€Entrée
Coquillages d’Utah Beach & Champignons Rosés
Coques et moules façons marinières, fine tranche de haddocks. Champignons à la Grecque et mousseline légère d’artichauts Camus.
Plat
Perdreau rouge,
Suprême rôti ; mousseline de mais frais et champignons sauvages. Chou farci de cuisses braisées, fleur de cazette. Sauce salmis relevée de vinaigre Rancio
Dessert ou fromage
Au choix
FROMAGES SELECTIONNÉS DE TERROIRS D’AVENIR,
Condiment maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Courge Hokkaido, Noix & Orange,
Crème à la courge caramélisée au sucre cassonnade ; glace aux noix torréfiées et chantilly parfumée orange/cannelle.
MENUS
Tous les plats sont composés de produits de saison, sélectionnés avec minutie dans le respect de la nature, du terroir et dans un souci de qualité quotidienne.
MENU DECOUVERTE
Servi au déjeuner et diner En quatre services L'accord mets et vins : 42€ en supplément
ENTRÉES
CREVETTES IMPERIALES CHARENTE & HUITRES MAISON POGET,
Huitre spécial n°2 au naturel, toast de pieds de porcs cuisiné. Crevettes vapeurs-minutes, mayonnaise aux sucs de têtes et agrumes
COQUILLES SAINT JACQUES D’ERQUY,
Saisies minutes et nourries d’un beurre aux agrumes. Onctueux de châtaigne torréfiées et émulsion de barde au cidre.
CÈPES DE PAYS,
En fricassée traditionnelle ; foie gras au naturel, légère mousseline au café Iapar rouge. Melba de cèpes à l’huile de noisettes du moulin de Méjane.
PLAT
LIEVRE DE BEAUCE EN DEUX FAÇONS,
- Râble lardé cuit à la goutte de sang : feuille de chou gratinée à la poudre d’amande grise et betterave rouge en aigre doux. - Façon Royale, fine purée de légumes racines.
DAURADE ROYALE SAUVAGE DES CÔTES BRETONNES,
Cuite en fine croûte de pain de mie ; morilles des Pins légèrement crémées au Savagnin, Comté et noix fraîches.
VEAU ROSÉ DU PAYS BASQUE,
Carré rôti au sautoir ; ; poêlée de girolles aux herbes fraiches et gnocchis nourris de sauce blanquette. Jus court à l’huile de noix.
JEUNE GROUSE D’ÉCOSSE,
Suprêmes rôtis aux raisins Chasselas, ventrèche de porc Gascon et jus tourbé. Blettes, trompettes de la mort et fine crème de céleri rave.
A La Carte
MENU DEGUSTATION
Servi au déjeuner et diner En six services Avec l’accord mets & vins : 60€ en supplément
DESSERT
FROMAGES SELECTIONNÉS DE TERROIRS D’AVENIR,
Condiment maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
POMME CHANTECLER DE Y.COLOMBIE,
Pomme rôties façon Tatin, sablé et clafoutis Alsacien. Gavottte au muscovado et crème glacée de Gwell parfumé au poivre Andaliman.
FIGUES DE Y. COLOMBIÉ,
Rôties et compotées ; biscuit au pain d’épices, nuage au miel des Causses et sorbet aux feuilles de figuier.
CHOCOLAT GRANDS CRUS & NOISETTES DU PIÉMONT,
Biscuit et noisettes caramélisées, crème praliné, espuma de chocolat Caraïbes et sorbet au cacao et chocolat Guanaja.