Menu en 3 Services : 62€ / Menu en 4 Services : 75€ - Menu disponible uniquement le midi
Au naturel légèrement mariné ; stracciatella des Pouilles, sauce ponzu, asperges vertes grillées au barbecue et sésame doré.
Épaule braisée à four doux ; boulgour condimenté et jus aux épices douces. Salades d’herbes, tomates datterino et olives taggiasche.
Condiment maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Fraises et pomelo Corse confit pris en fine gelée parfumée à l’omija. Gazpacho d’amandes.
En lames relevé de poivre maniguette et laqué d’un jus de betterave rouge parfumé au sureau. Pickles de rhubarbe, huile d’herbes, féta du Péloponnèse et shizo en tempura
Garnies de gnocchis à l’ail des ours et étuvées dans un jus court. Ornithogale, jambon de porc noir de Bigorre, Comté 18 mois et émulsion au Savagnin.
Grillée et relevé d’un beurre de saté, riz soufflé et ventrêche de porc noir de Bigorre. Saisie dans un beurre citronné aux herbes fraiches, émulsion de sucs de carotte et gingembre.
Grillées au barbecue, orange sanguine Moro, œufs de truite des Pyrénées et poutargue. Onctueuse sauce maltaise à la tagete.
Poché aux épices méditerranéennes, légèrement fumé et agrémenté de gremolata. Etuvée de févettes, petits pois et oignons nouveaux, beurre émulsionné à la verveine fraîche
Cuite à four doux ; artichaut poivrade étuvé, sardine fumée et pommes de terre nouvelle de Noirmoutier. Chlorophylle et beurre blanc relevé d’un miso de lupin artisanal.
Poitrines grillées au barbecue, champignon rosé farci de cuisses et d’abattis façon caillette, sauce salmis relevée de vinaigre Rancio. Navets assaisonnés d’un pistou de fane, olives vertes de Kalamata et anchois de Cantabrie.
Doré au sautoir crousti-fondant ; asperges vertes du Vaucluse étuvées au cédrat et palourdes gratinées aux herbes fraiches. Onctueuse polenta grand roux et jus de veau relevé d’Angostura.
Condiments maison, panaché de salades et feuilles aromatiques.
Au naturel relevé de poivre Timut ; biscuit pain de Gênes, guacamole d’avocat de Sicile et crème glacée à la noix de coco et basilic. Sucs de fraises.
Tube croustillant garni d’un crémeux au chocolat 79% de Belize parfumé au thé d’Aubrac. Crème pâtissière à la fève de Tonka et sauge, praliné à la noix de pécan et sucs d’infusion de plantes.
Meringue au citron noir, biscuit financier aux olives noire de Kalamata, citron confit et chantilly aux feuilles de laurier. Sorbet au céleri branche.
Servi au déjeuner et au dîner
Supplément fromages : 14€ / Avec l’accord mets & vins : 62€ en supplément / Avec l'accord mets & sans alcool : 38€ en supplément
Supplément fromages : 14€ / Avec l’accord mets & vins : 85€ en supplément / Avec l'accord sans alcool : 48€ en supplément
Tous les produits sont tracés et proviennent de circuits-courts, raisonnés et éthiques.